(La farinata o fainé genovesa, cortesia de bluestardrop, a Flick)
Si no he parlat abans de gastronomia no és pas per desinterès o perquè pensi que no hi ha manera de fer-ho lligar amb els continguts que serveixo habitualment. Ben al contrari, sento gran interès i respecte per la disciplina i fins i tot l’he conreat amb humil amataeurisme en algunes ocasions.
Crec , de fet, que la cuina d’un indret pot informar d’una forma molt intuïtiva de la cultura i relació amb el medi de la seva gent, i que sovint s’hi poden percebre persistències que esclareixen moltes coses del seu passat. En aquest sentit, és una eina auxiliar de la història que em temo que no sempre s’ha atès com caldria.
Encara que això potser sigui resultat d’una altra característica que me la fa tan atractiva: la cuina és un patrimoni altament intangible, capaç de mantenir trets culturals ja desapareguts en altres manifestacions socials, però també sotmès a mudances, canvis fulminants i sobtats empeltaments de difícil registre que el converteixen en volàtil i decididament compromès per a l’estudi històric d’aspiració més científica.
I per aquest motiu la cuina és també un d’aquells camps especialment sotmesos a les pressions substitutòries, a les transformacions socials, als canvis de paradigma cultural. N’és alhora un símptoma, un agent i una conseqüència. La fidelitat a uns usatges productius, a uns valors gastronòmics, a unes formes de comensalitat o el seu canvi per altres de nous revelen coses pregones d’un país i del poble que l’habita. I com bé han percebut els impulsors del moviment slow food -o l’Associació d’hostalers d’Ankara quan manté que darrera les directrius per a sotmetre la seva oferta tradicional de carrer a unes ordenances higièniques europees hi ha veritablement l’afany d’aplanar el camí a les multinacionals estrangeres de menjar ràpid- és un camp de batalla entre concepcions diverses de la vida i del mercat, el reflex d’una rica convivència de formes variades d’existència o del desig de dissoldre-les ad maiorem “capital” gloriam.
Així les coses, que servidor quan surt de casa i viatja sempre mantingui una irritant obsessió per visitar mercats i dinar en fondes populars i dubtoses, o per demanar les viandes d’aspecte més ignot i indesxifrable, es pot considerar previsible.
I val a dir que sovint s’hi fan troballes apassionants.
Una de les darreres la vaig fer a Sàsser, capital del nord de Sardenya. Perquè si es defugen les obvies trattorie i pizzerie de qualsevol vila italiana, hom pot anar a espetegar a alguns carrerons dissimulats i quioscs apartats on encara s’hi prepara –a més a més com a oferta única- una recepta d’antuvi molt preferent i avui potser una mica preterida per altres opcions de teca al taglio: la fainé.
La fainé és una mena de pasta líquida de farina de cigró que es cuina al forn sola o barrejada amb ingredients com ara ceba, pebre, salsitxa, all, romaní i etc. i que agafa una consistència sòlida però alhora tova i esponjosa. Se la considera un plat autòcton i molt nostrat, entre altres motius perquè no es pot menjar enlloc més de l’illa.
De fet, la fainé o fainá, a banda de Sàsser, només és un plat habitual en un grapadet de llocs del planeta: bona part de Ligúria, els veïnatges de Niça, algunes contrades del Piemont, el nord de la Toscana o Gibraltar. I tots per un motiu indiscutible: l’ascendent genovès i la presència dels seus fills, d’antuvi conqueridors i més tard emigrants pobres amb un accés més fàcil a la farina de llegum que a altres vitualles més cobejades. No sorprèn, doncs, que aquesta restringida recensió geogràfica hagi de fer una darrera escala en la que potser sigui la ciutat amb més influència genovesa del món: Buenos Aires (no és casualitat que el seu club de futbol més important encara dugui la inscripció xeneize a la samarreta o que al 1882 en el barri de La Boca s’hi proclames una efímera república que va hissar la Creu de Sant Jordi com a símbol de la seva independència).
En el cas de Sàsser, però, aquest origen no és cap misteri, especialment per a nosaltres catalans. No en va Sàsser fou rival històrica dels nostres vells monarques, feu antiaragonès per excel·lència i tradicional aliada de francesos i genovesos en la lluita per la dominació de l’illa. Així ho recorden unes cobles que fins fa encara pocs anys es cantaven per a commemorar una insurrecció fallida que va posar en setge L’Alguer i que diu allò de “O traidors de sassaresos,/ ara no hus caldra clamar,/que los vostres amichs francesos/son vinguts a visitar./«França, França!», haveu cridada,/molts francesos haveu vist,/y per tota vostra vida/per traidors sareu tenits.”
Un deliciós derelicte, per tant, d’aquells que sempre em semblen que assaboreixen encara més les meves exploracions gormandes.
rastres, vestigis, derelictes 